Het project BIOBEER III bracht de Vlaamse biologische varkenshouderij de voorbije periode in beweging. Centraal stond de vraag: kunnen we stoppen met het castreren van mannelijke biggen en toch kwaliteitsvol varkensvlees leveren aan de consument? Het antwoord is niet eenvoudig, maar de bevindingen uit dit grootschalige praktijkonderzoek tonen dat het mogelijk is – mits de juiste maatregelen, samenwerking in de keten en aandacht voor de specifieke uitdagingen in bio. Het project had als doel om de knelpunten voor vermarkting zo goed mogelijk in beeld te brengen, ervaring op te doen met de verwerking en vermarkting van biologisch berenvlees en zo goed mogelijk ondersteuning te bieden bij deze transitie.

De uitdaging van intacte beren

Het chirurgisch castreren van biggen is in Europa nog altijd gangbaar, ook in de biologische sector. Het voorkomt onder meer de ontwikkeling van berengeur – een onaangename geur die vrijkomt bij het bakken van vlees van intacte beren – en beperkt seksueel of agressief gedrag in de stal. Maar de ingreep is pijnlijk en past niet bij de waarden van de biologische landbouw. Bovendien hebben intacte beren voordelen: ze zetten het voer efficiënter om, leveren een beter karkas en zorgen voor een kleinere ecologische voetafdruk.

Tegenover die voordelen staan echter risico’s. Biologische varkens worden vaak op hogere leeftijd en met zwaarder gewicht geslacht, waardoor de kans op berengeur stijgt. Ook de keuze van rassen speelt mee: sommige, zoals Duroc, hebben een hogere prevalentie van berengeur. Bepaalde voederadditieven kunnen berengeur reduceren, maar er is nog geen dergelijk biologisch product op de markt en bovendien zijn minder voederaanpassingen mogelijk in bio, omdat synthetische toevoegingen verboden zijn.

Berengeur wordt voornamelijk veroorzaakt door twee stoffen die zich ophopen in het vet: androstenon en skatol. Androstenon ontstaat in de teelballen en is deels genetisch bepaald; skatol wordt gevormd in de dikke darm en is beter te beïnvloeden via voeding en darmgezondheid. Binnen de biologische houderij zorgen strooisel, ruwvoer, buitenloop en lagere bezettingsdichtheid doorgaans voor minder stress en mogelijk ook lagere skatolwaarden. De typische rassen die in de Belgische bio-varkenshouderij worden gekweekt, zijn dan weer gekend voor een hogere berengeur prevalentie door de hogere vetaanzet. Ook is de mestperiode doorgaans langer voor biologische varkens, waardoor de dieren vaak geslachtsrijp zijn bij slacht en dus meer berengeur voorkomt. De biologische sector heeft hierdoor zijn eigen specifieke voordelen, maar ook uitdagingen als het gaat over het houden van intacte beren en het vermarkten van hun vlees.

Proefopzet

Retailers en vleesverwerkers stonden in eerste instantie terughoudend tegenover het vlees van intacte beren, vooral uit vrees voor berengeur en kwaliteitsverlies. Toch engageerden twee grote retailers in Vlaanderen zich om samen te zoeken naar oplossingen. Het project koos voor een aanpak waarbij drie biologische praktijkbedrijven elk een reductiestrategie testten:

• Bio-Taintstop: een speciaal ontwikkeld biologisch voeder dat skatol moet verminderen.
• 1% kastanjetannines: een plantaardig additief met mogelijk gunstige effecten op berengeur.
• Graskuil: als extra ruwvoer, ter ondersteuning van darmgezondheid en rust in de groep.

Resultaten

Het houden van intacte beren bleek op twee bedrijven probleemloos te verlopen. Op het derde was er meer onrust en seksueel gedrag, waarschijnlijk door de beperkte brijvoedering en competitie aan het voer. Huidletsels bleven overal beperkt. Twee van de drie varkenshouders willen met intacte beren doorgaan; de derde ziet het in zijn huidige bedrijfsomstandigheden niet zitten.

De analyse van karkassen liet de gekende verschillen zien: beren hadden een hoger mager vleespercentage en minder spek dan bargen. De vleeskwaliteit van niet-“stinkende” beren was goed, al was het vlees gemiddeld iets donkerder, taaier en minder vet.

Gemiddeld werd 14% van de beren als afwijkend beoordeeld op basis van strenge sensorische criteria; met een mildere norm was dat 7%. Chemisch onderzoek toonde bij 10% te veel androstenon en bij 4% te veel skatol. Die percentages lagen onverwachts hoog, gebaseerd op eerdere studies. Vermoedelijk is dit toe te schrijven aan de hogere slachtleeftijden en gewichten die gangbaar zijn in bio.

De reductiemaatregelen gaven een gemengd beeld. Bio-Taintstop verlaagde duidelijk de skatolwaarden, maar had geen effect op androstenon. Graskuil zorgde juist voor een significante daling van androstenon en verhoogde bovendien het intramusculair vetgehalte, wat de smaak ten goede kan komen. Kastanjetannines hadden geen meetbaar effect.

Het risico op berengeur geeft geen 1-op-1 garantie over de smaak. Zo kan slechts ongeveer de helft van de bevolking androstenon waarnemen. De gevoeligheid varieert echter en de gevoeligheid voor de geur wordt geschat op ongeveer 70% van de bevolking, vooral in combinatie met skatol. De smaakpanels in dit onderzoek konden in geselecteerde, niet-afwijkende karkassen nauwelijks verschil proeven tussen beren- en bargenvlees. Producten van “stinkers” werden wel direct herkend, vooral bij gehakt en spek. Interessant was dat het inmengen van maximaal 20% vlees van afwijkende beren in gehakt geen merkbaar smaakverschil opleverde voor consumenten – een mogelijke route om ook deze karkassen te valoriseren.

Lessen uit binnen- en buitenland

Een bezoek aan een Nederlands bio-varkensbedrijf dat intacte beren houdt, leverde inspiratie op: daar ligt de slachtleeftijd lager, het karkasgewicht rond 98 kg, en de berengeurprevalentie op amper 1,6%. Dankzij een grotere markt kan de varkenshouder zelf het aantal dieren per week bepalen, zodat geen beren te lang blijven staan. Ook in Vlaanderen lijkt een kortere mestduur een sleutel om androstenon te beperken, al vraagt dat nauwe afstemming met de afnemers.

Extensieve biologische houderijen hebben een andere dynamiek. Robuuste rassen, trager groeiende dieren, weidegang en het langer aanhouden van dieren verhogen het risico op berengeur. Door de kleine volumes en directe verkoop, bestaan in de korte keten bovendien minder mogelijkheden om vlees van ‘stinkers’ te verwerken.

Volgende stappen

De conclusie van BIOBEER III is duidelijk: het houden van intacte beren in de biologische varkenshouderij is haalbaar, maar vraagt gerichte reductiemaatregelen en samenwerking in de hele keten.

1. Voerstrategieën zoals Bio-Taintstop en graskuil verdienen verder onderzoek, zeker in combinatie met genetische selectie op lage androstenonproductie en het verlagen van slachtleeftijd en -gewicht.
2. Detectie aan de slachtlijn blijft voorlopig noodzakelijk. Zo kunnen de karkassen van de ergste ‘stinkers’ gevaloriseerd worden door inmenging van maximaal 20% in verwerkte producten.
3. Ook door slachtplanning aan te passen; een kortere afmestperiode met lagere en constantere slachtleeftijd en -gewichten in overleg met de afnemers. Door de kleine volumes van biologisch varkensvlees is dit nog een groot knelpunt.

Tijdens het afsluitend rondetafelgesprek met de ketenactoren, werd wel duidelijk dat er brede bereidheid is om verder stappen te zetten om te stoppen met castratie bij biologische biggen, mits berengeurprevalentie kan worden beperkt.

De biologische sector in Vlaanderen staat na dit onderzoek weer een stap dichter bij het volledig uitbannen van de castratie van biggen en mits de juiste aanpak binnen de keten kunnen de volgende nodige stappen ook worden genomen.

Meer info?
lien.romeyns@bioforum.be