De handel in verse biologische groenten verwacht een continue aanvoer van groenten in voldoende hoeveelheid en van een goede kwaliteit. Door de onvoorspelbaarheid van zowel de vraag als het aanbod ontstaan er echter regelmatig overschotten. Deze overschotten leiden vaak tot verkoop tegen te lage prijzen of zelfs tot vernietiging van groenten die nog geschikt zijn voor consumptie.

Een mogelijke oplossing is het verwerken van deze overschotten tot producten die langer houdbaar zijn dan de verse variant. Deze producten kunnen dan op een later tijdstip verkocht worden met een toegevoegde waarde. In dit project (operationele groep) ligt de focus op het verwerken van overschotten tot gefermenteerde groenten. Uit marktverkenning blijkt dat er reeds vraag is naar gefermenteerde biologische groenten op de Vlaamse markt, maar dat deze vaak uit het buitenland, zoals Nederland en Duitsland, worden geïmporteerd. Dit biedt marktkansen voor Vlaamse biologische telers om in te spelen op de vraag naar lokale biologische producten.

Het doel is het realiseren van een nieuwe samenwerking tussen een verwerkend bedrijf, biologische landbouwers en afzetkanalen voor het verwerken van overschotproducties tot lang houdbare producten met toegevoegde waarde. Er wordt samengewerkt met een productontwikkelaar om recepturen en productierichtlijnen te ontwikkelen alsook de nodige procesinstallatie (fermentatiestation) ter beschikking te stellen. Deze verwerkte producten worden in eerste instantie vermarkt via de eigen verkoopskanalen van de groentetelers, thuisverkoop en groentenabonnementen. Er wordt een gemeenschappelijk merk gecreëerd voor de producten en het logistieke proces wordt geoptimaliseerd om kostenefficiënt te werken. Dit zal bijdragen aan een betere afstemming van vraag en aanbod, het stabiliseren van marktprijzen en het vermijden van voedselverspilling.

Om de doelstellingen te bereiken, wordt eerst een grondige analyse van de overschotten uitgevoerd. Op basis van deze gegevens wordt een concept ontwikkeld en een praktisch werkplan opgesteld. Voor de geselecteerde groenten worden recepturen en productierichtlijnen ontwikkeld in samenwerking met een productontwikkelaar en voedingsverwerker. Daarnaast wordt een fermentatiestation opgezet waar de groenten op grote schaal kunnen worden gefermenteerd, waarbij de producten voldoen aan de geldende voedselveiligheidsvoorschriften. De biologische groentetelers leveren hun overschotten aan en nemen deel aan de vermarkting van de eindproducten, met een initiële afzet via thuisverkoop en groenteabonnementen. Naast de productie wordt ook aandacht besteed aan de financiële analyse, marketingstrategieën, logistieke organisatie en de opschaling van het productieproces.